【汉中观察】一碗汉中面皮从“小吃摊”到“大产业”如何走的更远？

大多数汉中人对面皮的情节是刻在骨子里，伴随着他们走南闯北。

是的，掀开蒸笼的那一瞬间：朦胧的水汽阵阵浮出，变作升腾的炊烟，扑面而来的甜甜带点酸的米香味儿，足以让每一个汉中人魂不守舍。随着冒着热气的面皮加上香喷喷的油辣子被端上桌，汉中人的热情被表现得是淋漓尽致......

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汉中灵魂料理 每家都有不一样的味道

汉中盆地气候湿润，物产丰饶，当地盛产稻米，素有“陕西小江南”的称誉。汉中面皮就是用这儿的米做的，因柔嫩和劲道恰似皮条而得名“面皮”。也有在外省和网络上被叫作“陕西凉皮”或者“汉中米皮”。对此，官方和民间都对外统一口径，多次在正式文件和大型活动赛事宣传上正名，统称“汉中面皮”。

调入佐料，配上时令小菜，一碗热气腾腾、香飘四溢的汉中面皮让人垂涎欲滴。面皮与菜豆腐搭配作为汉中人最喜欢的早餐。做法是将大米浸泡、磨浆，加水稀稠相宜，蒸成薄片，待冷却后切成细条。辅以配菜和调料，凉拌后食之爽口，风味独特。

从柔韧度、口感、色泽、香味等方面来讲，汉中9县2区的面皮各有特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感。无论品牌连锁，口碑老店，甚至街边小巷不起眼的无名小店，每一家都有每一家不一样的味道。

民间传说和相关考证，汉中面皮最早可以追溯到汉代，由于历史悠久，多年以来形成以邓慧民、张明富以及铺镇麻辣香面皮，蒋家槟豆面皮、周家大辣椒面皮、东门桥老邓面皮等在当地小有名气品牌。

汉中当地，许多家庭以夫妻为主，长期甚至几代家庭从事面皮制作和销售，不仅能挣来家庭日常开销，让一家过上好日子，甚至发家致富。也有一批以汉中面皮谋生创业，又凭汉中面皮成就人生事业的汉中人，通过连锁、加盟等现代商业模式或引进中央厨房标准化加工，逐步企业化管理、品牌化运作。

改革开放初期，以南郑新集镇、城固县董家营镇为主的一批创业人士大胆尝试，背上蒸笼、手磨、大米、辣椒等工具和食材，走出家乡谋取致富门路。面皮小餐饮，开辟了大市场，逐步把独具南郑特色的米面皮引向全国各地。仅南郑区全区从业人员就逾四万人以上，年创收入数十亿元，有效带动了城乡居民发家致富和生产生活条件的改善。当地村民通过面皮产业脱贫致富的典型比比皆是。

面皮店的经营者，从面皮的基本费（店面面积、人员工资）、原材料费、设备燃料费和上缴各项税费的合计，核算出平均制作经营成本。如今的市场价格每碗单价大概在4元至8元之间。

2011年“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。2019年4月首届汉中面皮饮食节在南郑区汉山广场开幕，官方数据显示，2021年汉中全市注册面皮经营户3000多户，从业人员1.5万人，店铺和线上线下年销售额达20亿元。

汉中面皮vs宝鸡擀面皮 邻居的“千年味道 百亿产业”

和汉中相邻的宝鸡，岐山擀面皮也是当地叫的响的名小吃，其用面粉洗出面筋后制作，普遍为凉拌食用，以劲道和酸爽让人唇齿留香。相对于宝鸡擀面皮，汉中面皮最受欢迎的吃法是热食，口感上汉中面皮更软糯，对油辣子和调味更为讲究一些。

然而不得不说的是，同样作为一碗五六块钱的特色小吃，宝鸡擀面皮全产业链年产值却可达50多亿元。近年来，宝鸡市注册擀面皮商标，不仅建设了擀面皮产业园，物流中心、原材料基地，甚至成立擀面皮产业学院……立志将擀面皮打造成产值超百亿元的“味道产业”。

相比之下，2021年汉中城固规划总面积210亩，计划总投资2.5亿元的汉中面皮文化产业园，目前仅仅处于招商和初步建设阶段。反观宝鸡，2022年，宝鸡擀面皮产业园多家企业相继已经投产，培育孵化宝鸡擀面皮龙头企业20家。就在今年1月，规划面积1400平方米的宝鸡擀面皮产业发展服务中心项目开工，又将为宝鸡擀面皮企业提供全方位的服务配套。

宝鸡擀面皮和汉中面皮，都存在一个痛点——保存和运输，作为即食产品保质周期短、无法长距离运输，对此，早在2016年，宝鸡市擀面皮产业发展促进会成立之初，便联合西北农林科技大学开展擀面皮保质保鲜课题研究，成功将真空包装技术运用到擀面皮存储工艺上，不仅锁住原味，存储时间更是延长至180天。这一突破，迅速使擀面皮的销售周期延长、销售范围扩大，走向了全国市场。

近几年，以汉中植圆面皮等为代表的食品加工和电子商务企业针对这些缺陷也运用了真空包装的面皮，致力于解决“汉中面皮”好吃不好带的缺陷，但依然存在产品种类单一，产品质量还有待于进一步提升，产业链条不完善等问题。

不得不承认，宝鸡擀面皮产业无论从规模体量和发展态势，已经远远超越汉中面皮，走在了最前面。宝鸡当地了市委、市政府坚定规划信心和大力支持，也给宝鸡擀面皮未来的发展奠定了基础。宝鸡擀面皮行业在高歌猛进中，宝鸡市也为其量身打造了《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》，这被很多业界人士形容为“好风凭借力，送我上青云。”宝鸡擀面皮产业目前已经开始华丽蜕变，产业发展呈现出标准化、规模化、品牌化的良好态势。

从“小吃摊”到“大产业”——汉中面皮产业如何做大做强？

长久以来，作为一个历史悠久的传统美食，汉中面皮的制作生产环节繁缛复杂，多为手耳相传的手工技艺，形成众多流派，市场化起步与发展都比较晚，多年来一直都是以“小作坊”形式单打独斗，停留在小吃阶段做不大的局面，行业竞争比较严重。

再者生产环节、工艺缺乏标准，味道、质量均依赖于生产者经验，面皮手工生产效率低、质量层次不齐，和前面提到的保质周期短、无法长距离运输等因素，汉中面皮比宝鸡擀面更难于长期保存。一直制约着汉中面皮的生产销售范围，导致产业未能做大做强。

宝鸡擀面皮的成功案例似乎值得汉中学习借鉴。汉中面皮无论从品牌建设和推进创新以及市场规模化进程等方面都还需要做大量的工作。

创品牌、促提升，做强特色产业！扩大面皮对外知名度和影响力，助推汉中面皮产业化、规模化、品牌化发展，升级打造独具区域特色的餐饮文化可以说是刻不容缓。

从长远来看，出台相关政策，规范行业准则，构建完善的产业链，从技术上在传统技艺融入“新鲜血液” 突破发展瓶颈，同时加强政府和企业进行广泛合作，和高校等的联合技术研发，加速产业园区建设，聚集相关产业服务配套，支持汉中面皮承载平台做大做强。 

再者，加大宣传力度，加大标准化、品牌化赋能 ，让发展换挡提速，提升品牌效益和产品附加值，促进地方传统美食和名优农副产品走出去。也让与汉中面皮相关的大米、菜籽油、辣椒油等特产走出陕西，走向全国，实现汉中面皮行业的高质量发展。

华商报记者 韩丹 姜磊